Las costillas están de moda: dónde comerlas
Considerada históricamente carne "de segunda", la costilla "vive" un momento de esplendor gracias a su ajustado precio y a sus amplios usos culinarios
A'Kangas by Urrechu.
¿Sabe cuántas costillas tiene un ser humano? 12 pares, uno menos que los bovinos (cuentan con 13) y dos por debajo del cerdo, que luce 14. Salvadas las -obvias- diferencias, esta parte del esqueleto se describe de idéntica forma: huesos pares, planos y alargados del lateral del tórax, que articulan superiormente con las vértebras dorsales, e inferiormente con el esternón.
"En carnicería -señala el Larousse Gastronómico- la costilla corresponde a una pieza cortada en la región dorso-lumbar, y está constituida por la parte superior del hueso, una parte de la vértebra y los músculos adheridos". Y aquí es donde empiezan los problemas: en la nomenclatura. Porque si para nosotros el chuletón -o la chuleta- incluye parte de la costilla, en Francia a ese corte se le llama côte de boeuf (literalmente costilla de buey); en inglés es beef rib (traducido, costilla de carne) y en muchos países de Sudamérica, costilla de res o bife de costilla. «Es cierto que hay una diferencia terminológica», señala Luis Miguel Mencía, gerente de Valles del Esla, marca de referencia en la hostelería por la calidad de sus terneras y bueyes. «En Argentina, cuando se dice costilla, se refieren a la chuleta, pero técnicamente es lomo. La costilla en sí es la que se utiliza en la parrilla para los churrascos, la parte final del hueso, la más alejada de la columna», aclara.
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