EL SECADO
Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, la hoja debe ser sometida a un proceso de secado y ligera torrefacción hasta reducir su contenido en humedad, a aproximadamente un 5 a 6%, disminuyendo consecuentemente en peso que, con relación a cada 100 kilogramos de hoja "verde" queda reducido, según haya sido la madurez de las hojas cosechadas, a unos 23 kilogramos de yerba mate seca con un 5% de palitos.
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Esquema de una secadora
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La secanza de la yerba mate se efectúa mediante dos tipos de instalaciones que se diferencian fundamentalmente en que, el uno, denominado "carijo", actúa mediante la acción de un fuego directo, en tanto que el otro, conocido como "barbacuá" funciona a calor indirecto.
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Esquema de un "Carijo"
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El "carijo", tipo de instalación cuyo uso en Argentina prohíbe expresamente el "Reglamento de Cosecha y Elaboración", consiste en una parrilla primitiva construida de varillas de madera sobre la cual se esparcen o cuelgan las ramas de yerba mate, ya sapecadas, las que se secan por acción directa del fuego encendido debajo.
Las yerbas secadas por este sistema, expuestas directamente durante horas, al humo de la fogata del que se impregna totalmente, adquiere un característico olor y sabor a humo.
Aunque está en desuso este sistema, en algunas zonas sudamericanas suelen utilizarlo.
En Paraguay se solía usar un adminículo un tanto similar, el "mbatovi", término que en guaraní significa "montón de hojas".
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Esquema de un "Barbacuá"
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El "barbacuá" (del guaraní "mbarambacuá", que significa "montón de casa tostada") consiste en una parrilla circular o elíptica, de unos 7 metros de diámetro, hecha con varillas de maderas y tacuaras, en forma de una gran cúpula sostenida perimetralmente por columnas ("tambos") de 1,20 a 1.80 metros de altura, y rodeado de una barandilla ("cambaraí") para evitar el deslizamiento de la carga de hojas.
A unos 12 metros del centro de la parrilla, se halla una hornalla, la que se comunica con el centro de la parrilla mediante un túnel (el "conducto") que se inicia con un diámetro de más o menos un metro y termina con unos 80 cm. a la salida, debajo de la cúpula, en forma de una chimenea, con campana protectora contra chispas.
Toda la instalación, a efectos de un mejor aprovechamiento del calor, se halla en el interior de una construcción de madera o ladrillos, cuyo techo presenta un típico capuchón ventilador.
La yerba "sapecada" se extiende sobre la parrilla en capas de 30 a 40 centímetros de espesor donde queda expuesta a una corriente de aire y gases, a una temperatura de 90 a 100º C. Cuando la "camada" inferior comienza a secarse, adquiriendo una consistencia quebradiza, el maestro secador -conocido en la jerga yerbatera come "urú", la remueve y recuesta sobre la barandilla lateral, el cambaraí, operación que se repite hasta colmar la capacidad del barbacuá, que es de unos 2.000 kilogramos de producto seco.
Secada la yerba, se apaga la hornalla dejando que se enfríe lentamente. Esta operación se realiza en el término de entre 12 y 24 horas.
Posteriormente se fueron usando máquinas más modernas para realizar esta operación de secado, que se realizó posteriormente a "catre" y a "cintas" con cargas y descargas automatizadas.
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