Choripán, el plato argentino por excelencia
Escrita el 13/12/2013
Orígenes y presente del mítico sándwich de chorizo. Dónde se comen los más ricos.
Pariente del sándwich pero en lugar de ser inglés, es criollo, la costumbre de comer un chorizo entre dos panes parece ser típicamente rural. Sí, porque los gauchos acostumbraban a comer sólo con su facón y en ocasiones un pedazo de pan o galleta, así que la costumbre de comer el chorizo entre dos panes se inició en el campo y se desarrolló con éxito en la ciudad. Hoy los títulos de nobleza del choripán están más allá de cualquier duda y forman parte de nuestro acervo culinario.
Ahora bien, ¿cómo debe ser el choripán ideal? Según Mario Klichinovich, dueño del frigorífico San José y entendido en el tema, para que un choripán sea perfecto debe reunir las siguientes condiciones:
. Al momento de la cocción no debe exudar grasa indiscriminadamente; el goteo debe ser lento y parsimonioso. Esto último sucede cuando el chorizo tiene grasa de alta calidad. Además, si la grasa de funde fácilmente quedan espacios en la masa que no resultan agradables a la hora de comer.
. El tipo de tripa en la que está embutida el chorizo debe ser “chinesca” (la que proviene del intestino del cerdo), de un calibre (grosor) ideal de 36-38.
. El chorizo no debe tener mucho diámetro porque a la hora de cocerlo dificulta encontrarle el punto adecuado.
. El sabor debe ser homogéneo (ni muy picante o salado en un extremo ni en el otro), de lo contrario está mal mezclado.
. El chorizo al corte no debe deshacerse, debe mostrarse íntegro.
. El color del interior del embutido debe ser de un rosado agradable a la vista, intercalado con trozos de grasa de color blanco.
. El sabor criollo comulga con chorizos 100% de cerdo, y no de mezcla con vacuno, aunque esto es algo personal.
. Algo evidente: el chorizo debe estar sabiamente cocido, ni arrebatado ni crudo.
. El pan ideal es el pan francés, que tiene una costra gruesa (debe ser fresco, del día), porque la combinación de texturas entre la terneza del embutido y el crocante del pan es sencillamente maravillosa.
¿Dónde se puede comer un rico choripán? (es curioso que en pocas parrillas de alta gama se sirva, quizás porque está pensado para comerlo al paso…). Estas son algunas sugerencias de Vía Restó:
Las Cabras: esta parrilla de Palermo (ubicada en Fitz Roy esquina El Salvador) está a punto de cumplir sus diez años de existencia. Allí hacen un choripán delicioso, en pan de campo, bastante convencional, con un chorizo 100% de cerdo apenas especiado. Sale $30,50 la unidad.
El Desnivel: acaban de cumplir 20 años, lo que no es poca cosa en un mercado tan dinámico como este. El choripán del Desnivel está hecho con cerdo al 100% y lo elabora un proveedor exclusivamente para ellos. Lo sirven abierto (mariposa), sobre pan francés y lo acompañan con chimichurri o eventualmente salsa criolla, a gusto del cliente. Cuesta $20.
La Alameda: no se puede dejar de mencionar a los populares puestos de la Costanera Sur, entre los que se destaca La Alameda, el único realizado con cemento y que goza de un mínimo de infraestructura para recibir a los comensales. Se encuentra dentro de un parque rodeado de plátanos, eucaliptos y pinos, a pocos metros de la legendaria escultura “Las Nereidas”, de Lola Mora. El chorizo en cerdo al 100% y el pan francés lo hornean allí mismo. Cuesta $15.
¿En qué otro lugar pensás que se puede comer un rico choripán?
Ahora bien, ¿cómo debe ser el choripán ideal? Según Mario Klichinovich, dueño del frigorífico San José y entendido en el tema, para que un choripán sea perfecto debe reunir las siguientes condiciones:
. Al momento de la cocción no debe exudar grasa indiscriminadamente; el goteo debe ser lento y parsimonioso. Esto último sucede cuando el chorizo tiene grasa de alta calidad. Además, si la grasa de funde fácilmente quedan espacios en la masa que no resultan agradables a la hora de comer.
. El tipo de tripa en la que está embutida el chorizo debe ser “chinesca” (la que proviene del intestino del cerdo), de un calibre (grosor) ideal de 36-38.
. El chorizo no debe tener mucho diámetro porque a la hora de cocerlo dificulta encontrarle el punto adecuado.
. El sabor debe ser homogéneo (ni muy picante o salado en un extremo ni en el otro), de lo contrario está mal mezclado.
. El chorizo al corte no debe deshacerse, debe mostrarse íntegro.
. El color del interior del embutido debe ser de un rosado agradable a la vista, intercalado con trozos de grasa de color blanco.
. El sabor criollo comulga con chorizos 100% de cerdo, y no de mezcla con vacuno, aunque esto es algo personal.
. Algo evidente: el chorizo debe estar sabiamente cocido, ni arrebatado ni crudo.
. El pan ideal es el pan francés, que tiene una costra gruesa (debe ser fresco, del día), porque la combinación de texturas entre la terneza del embutido y el crocante del pan es sencillamente maravillosa.
¿Dónde se puede comer un rico choripán? (es curioso que en pocas parrillas de alta gama se sirva, quizás porque está pensado para comerlo al paso…). Estas son algunas sugerencias de Vía Restó:
Las Cabras: esta parrilla de Palermo (ubicada en Fitz Roy esquina El Salvador) está a punto de cumplir sus diez años de existencia. Allí hacen un choripán delicioso, en pan de campo, bastante convencional, con un chorizo 100% de cerdo apenas especiado. Sale $30,50 la unidad.
El Desnivel: acaban de cumplir 20 años, lo que no es poca cosa en un mercado tan dinámico como este. El choripán del Desnivel está hecho con cerdo al 100% y lo elabora un proveedor exclusivamente para ellos. Lo sirven abierto (mariposa), sobre pan francés y lo acompañan con chimichurri o eventualmente salsa criolla, a gusto del cliente. Cuesta $20.
La Alameda: no se puede dejar de mencionar a los populares puestos de la Costanera Sur, entre los que se destaca La Alameda, el único realizado con cemento y que goza de un mínimo de infraestructura para recibir a los comensales. Se encuentra dentro de un parque rodeado de plátanos, eucaliptos y pinos, a pocos metros de la legendaria escultura “Las Nereidas”, de Lola Mora. El chorizo en cerdo al 100% y el pan francés lo hornean allí mismo. Cuesta $15.
¿En qué otro lugar pensás que se puede comer un rico choripán?
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