Chipá no, asado sí. ¿Cuál es el patrimonio gastronómico argentino?
Un tuit en apariencia inocente e inofensivo desató la polémica. "Chip, chip. ¡¡¡Chipá!!! Espera, ¿no sabes lo que es chipá? ¡Permítanos presentarle este delicioso pan de queso procedente del #Yaboti #BiosphereReserve en #Argentina!".
Así, con un tono bastante jocoso, la Unesco atribuyó el chipá, ese delicioso bollito de harina de maíz o mandioca que parece que se desarma en la boca, a una invención culinaria argentina. La ocurrencia, obviamente, desató en las redes una catarata de burlas y no le causó ninguna gracia a Paraguay, que pronto pidió explicaciones y exigió correcciones: es que el chipá fue declarado patrimonio gastronómico de ese país, que se autoproclamó primer y único creador de esta verdadera delicia.
Más allá del entendible enojo de los paraguayos, una vez zanjada la polémica (sí, el chipá es de Paraguay, aunque es justo decir que en el norte argentino, muy próximo a ese país, también se prepara y muy bien) surgen las preguntas. ¿Todos los países tienen un patrimonio gastronómico? ¿Qué condición debería reunir un plato o alimento para formar parte de él? ¿Para qué sirve? Y, la más importante: ¿qué alimentos o platos típicos formarían parte del patrimonio gastronómico argentino?
Casi todos los chefs consultados coinciden en que todo país tiene un patrimonio gastronómico que debe cuidar, defender y honrar. Y, además, hay coincidencia casi absoluta en cuanto a los requisitos que un plato debería reunir para poder ostentar tan honorífico título: que el producto o la materia prima sea autóctona, es decir, que crezca o se produzca en el país; que sea único, esto es, que se distinga por su forma de preparación o por su calidad de producción o por su particular sabor. Además, que de alguna manera sea un reflejo de nuestra forma de vivir y sentir, además de darle continuidad en el tiempo, transmitirlo de generación en generación para mantener esos platos vivos.
"El mejor ejemplo que reúne todo esto sin dudas es el asado. Nuestra forma de ser y la forma de cocinarlo va de la mano. Están los fuegos, las reuniones, el campo, los productos autóctonos y diferenciales por su calidad y tipos de cortes. Y también, claro, está su ritual", señala Carlos Araujo, socio de Rufino Argentino, el coqueto restó del Hotel Mío en plena Recoleta.
Allí, precisamente, se hace honor al producto nacional y artesanal como el chorizo de puro cerdo, la salchicha y la morcilla en tripa natural, el ojo de bife que se sirve con chimichurri y salsa criolla o la deliciosa entraña, el crujiente cordero y el revuelto Gramajo, otro de los platos que bien podría formar parte del rico patrimonio gastronómico argento. "También podemos citar las distintas empanadas, que en cada región del país se hacen con su toque, como en Salta y Tucumán, tan cerca y tan diferentes", agrega Araujo, que desmenuza en qué consiste el patrimonio gastronómico de nuestro país. "Está basado en nuestros insumos, en nuestra forma de vida, y en nuestras distintas vertientes migratorias que vienen confluyendo hace años. Cuando se conjuga todo eso, se hace único y argentino".
En tanto, Camila Pérez, ganadora del reality Dueños de la cocina y chef y propietaria de La Tornería de Camila, el restó que inauguró en 2017 en Colegiales, asegura que el patrimonio gastronómico existe y es palpable. "Cada país cuando comenzó a cocinar lo hacía con lo que tenía, es decir, en cada lugar se producían diferentes tipos de alimentos bien sea por sus condiciones climáticas, tierras, cultivos, etcétera. Y sobre la base de su producción se han ido creando recetas propias con ingredientes, mezclas y técnicas de cocción que han ido trascendiendo de generación en generación, y que de cierta manera son platos que generan sentimientos, recuerdos o emociones de pertenencia en quien lo consume. Además, son platos que terminan representando a una región, país y cultura".
En el caso de Argentina, Pérez no duda en señalar el asado "y todo lo que tenga que ver con la carnes" como patrimonio gastronómico. Pero también, por tradición, la chef destaca "los guisos como el locro, la carbonada y las recetas con lentejas". En cambio, si dividimos el país en regiones, habría que incluir "la humita en chala que representa más al norte del país, así como los pescados del sur y del litoral". En cuanto a lo dulce, Pérez menciona al infaltable "pastelito de membrillo y de batata", una delicia que suele degustarse en estos fríos días de invierno.
"Lo principal -señala la chef que saltó a la fama en televisión- es que el producto se genere en el país. "Argentina es muy grande y muy rico gastronómicamente, con una gran producción de productos autóctonos, lo que nos permite hacer nuestras propias recetas y trabajar con lo que tenemos", dice Pérez, aunque aclara: "Nuestro país tiene mucha influencia de otras culturas como la italiana, la española, la alemana y la judía. Es por ello que es muy fácil encontrar recetas con productos de afuera o reversiones de platos 'autóctonos'". Desde su restó, la chef le rinde tributo a la cocina local con sus mollejas doradas con salsa criolla y el ojo el de bife con chimichurri.
La riqueza y la variedad de los productos surgidos de nuestra tierra es lo que destaca Julio Figueroa, chef ejecutivo de la cadena Johnny B. Good, al momento de hablar del rico patrimonio gastronómico nacional. "Tenemos varios platos como el locro, la humita, la buseca, los guisos, las empanadas, la chanfaina, el curanto, el tamal. Todos platos que vienen de nuestros orígenes indígenas forman parte de ese patrimonio gastronómico local", define.
Pero para Figueroa tanto o más importante que utilizar productos autóctonos es que además vengan siendo utilizados de generación en generación: "Tenemos un montón de materia prima que ha sido utilizada desde tiempos de los indígenas, hasta la evolución de la gastronomía que tenemos hoy. Eso es fundamental para poder construir un patrimonio gastronómico que perdure en el tiempo".
Sin embargo, ¿es posible y válido que más de un país se apropie de una comida o bebida? De hecho, Argentina disputa con Uruguay la autoría intelectual (y también la práctica) del asado. Hay decenas de libros que intentan situar los orígenes de esa tradición a uno y otro lado del Río de la Plata y ninguno resulta ciento por ciento concluyente para determinar si pertenece a uno u otro lado de la orilla; lo mismo podría decirse del mate: tanto la Argentina como Uruguay y Paraguay se atribuyen el origen de la infusión icónica, pero aquí la discusión parece más clara: son varios los historiadores (entre los que se encuentran uruguayos y argentinos) que reconocen que fueron los aborígenes guaraníes los que propagaron el mate en el sur de América.
Con el dulce de leche la cosa es parecida. Son muchos países los que se lo atribuyen pero en este caso el nuestro quiso adelantarse a todos y pidió en 2002 que se lo declare patrimonio cultural alimentario y gastronómico de la Argentina. El tema generó un conflicto bastante ríspido con Uruguay por la denominación de origen y si bien nuestros vecinos no ganaron la discusión, al menos la empataron: desde el año pasado la Unesco declaró al dulce de leche como patrimonio gastronómico de la región del Río de la Plata.
Más allá de las fronteras, los chefs creen que es importante conocer y saber por qué es importante defender el patrimonio gastronómico de un país. "Necesitamos que la gente se concientice. Acá, a diferencia de países como Perú, la mayoría de la gente no conoce sus raíces gastronómicas, cuáles son sus platos y qué productos y alimentos nos representan", critica Figueroa.
En cambio, Araujo es menos pesimista: "En la Argentina el patrimonio gastronómico seguirá estando, porque está muy arraigado y la gente no deja de elegirlo -plantea-. Hoy la gastronomía argentina juega un papel preponderante a la hora de elegir el país como destino. Por eso, desde el lugar que nos toca, intentamos siempre hacer honor a todo esto. Buscamos poner nuestra cocina en su mejor nivel para que represente lo mejor posible la gastronomía del país".
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